Le rhum est produit soit avec du jus de canne à sucre - Rhum agricole- ou avec de la mélasse - Rhum industriel. ainsi on fait fermenter le jus ou la mélasse entre douze heures et douze jours. le mout (le résultat de cette fermentation) est ensuite distillé au moins deux fois, avant d'être placé en barils pour le vieillissement du rhum dans les caraïbes sont des barils usagé, ayant d'abord servi à l'élaboration de whiskys américains. la plupart du temps, ces barils sont brulés à nouveau sur leurs surface intérieurs afin de donner plus de caractères et pour caraméliser les sucres contenus dans le bois.
Il faut savoir que le rhum des caraïbes vieillit de deux à trois fois plus rapidement que le scotch ou le cognac. Pourquoi? Grace au climat chaud et a la température clémente de cette région, C'est à dire qu’ 'un rhum vieilli dans un climat tropical pendant 6 ans aurait a peu près la même maturité qu'un scotch de 12 à 18 ans!
Après le vieillissement, c'est l'heure de l’assemblage. Celui-ci est unique à chaque style de rhum et à chaque distillerie. Le plus souvent, on utilise du rhum provenant de plusieurs futs différents, dans le but d'obtenir un produit constant, qui correspond au profil recherché par le producteur. Cette technique, pratiqué dans une très grande partie de l'industrie, est ni plus ni moins qu'un art en soit, et le fin gouteur responsable de l'assemblage est un atout inestimable de la distillerie.
Certains rhums ne sont pas mélangés; Ils portent alors la mention single barrel, ce qui signifie qu'ils proviennent d'un seul et même baril, Ces rhum, qui présentent des caractéristiques particulières, sont différents année après année. Un baril à l'autres, et le connaisseur prendra plaisir a remarquer les nuances du produit au fil des bouteilles dégustées.
La méthode solera est parfois utilisé pour assembler le rhum. d'abord élaborée pour l’assemblage du Xeres, elle consiste à transférer, au fil des ans, le produit de différents barils tout en mélangeant le spiritueux le plus jeune avec une partie de celui qui a pris de l’âge. On arrive a ainsi créer un produit d' une grande constance, tout en répartissant les bienfaits du vieillissement sur un plus grand volume. On pourra en quelque sorte parler d'assemblage en temps réel, car lorsque le produit est récolté, il n'est plus nécessaire de procéder a d’autres mariages.
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